Kuchnia okiem chemika
Podczas gotowania zachodzi wiele zjawisk chemicznych, dlatego uświadomienie sobie, jakie właściwości posiadają niektóre produkty, pomoże niewprawionemu kucharzowi uniknąć kulinarnych wpadek.
Biochemicy przypominają, że gotowanie to proces oparty na wielu chemicznych reakcjach zachodzących między składnikami. Za pomocą temperatury, znajomości właściwości kwasów, soli, zasad czy olejów i tego, w jaki sposób reagują one z innymi substancjami można stworzyć prawdziwe kulinarne arcydzieła lub sobie poważnie zaszkodzić.
„Spójrzmy na fasolkę szparagową. Wrzucając ją do gotującej się wody, komórki skórki uwypuklają się co nadaje jej jasnozielony koloryt. Z kolei gdy fasolka zbyt długo tkwi w gotującej się wodzie, nabiera ciemnego mało apetycznego koloru szarości. Spowodowane jest to wydzielaniem się kwasów, które powodują, że skórka się kurczy, a w reakcji z wodą zmieniają kolor warzywa”- opowiada Shirley Corriher, kiedyś biochemik, teraz kucharka.
Jeśli pragniemy by jeszcze zielone banany lub awokado szybciej dojrzały, wystarczy je umieścić z owocem wydzielającym gaz etylenowy. Wbrew pozorom są one łatwo dostępne, bowiem znane wszystkim jabłka doskonale sobie radzą w pomaganiu innym owocom w dojrzewaniu. Wystarczy jedynie przykryć je razem papierem i pozostawić na noc.
Kwasy i zasady znane nam z lekcji chemii są obecne w naszym codziennym życiu. Powszechne w środowisku kwasy znajdziemy w soku z cytryny i kawie. Zasady zaś, według skali pH umieszczone po przeciwnej stronie niż kwasy, z łatwością rozpoznać można w amoniaku i wybielaczach.
Zaloguj się Logowanie