Ciemny chleb może być jeszcze lepszy
Chleb żytni ma duże walory żywieniowe i zachowuje świeżość znacznie dłużej niż chleb pszenny. Jest też zalecany jako element profilaktyki chorób cywilizacyjnych. Dr inż. Krzysztof Buksa z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego (UR) w Krakowie szuka praktycznego sposobu poprawy jakości takiego naturalnego trwałego chleba poprzez dodanie do ciasta żytniego odpowiednich substancji o właściwościach utleniających.
Badania właściwości mąki, ciasta i chleba żytniego pod tym kątem nie były dotychczas prowadzone, a ich celowość i wagę uczelnia potwierdziła przyznając badaczowi specjalne stypendium naukowe.
„Przeprowadzone badania umożliwią określenie bardziej lub mniej istotnych korelacji pomiędzy lepkością frakcji rozpuszczalnej mąki poddanej działaniu środków utleniających, a właściwościami ciasta i chleba żytniego. Pozwoli to na zaproponowanie optymalnego dodatku związków o właściwościach utleniających do ciasta żytniego w praktyce piekarskiej” – deklaruje badacz.
Naukowiec dąży do uzyskania informacji na temat działania na mąkę żytnią różnych czynników utleniających. Praktycznym celem jego projektu jest także określenie właściwości ciasta i chleba żytniego po modyfikacji mąki. Dr Buksa chce zaproponować najkorzystniejsze warunki takiej modyfikacji, która umożliwi uzyskanie pieczywa żytniego o optymalnych parametrach jakościowych.
„W swojej pracy badawczej zajmuję się polisacharydami ziarna żyta. Swoją uwagę koncentruję na budowie, właściwościach skrobi i pentozanów, a także ich strukturotwórczej roli w cieście” – mówi żywieniowiec.
Jak wyjaśnia, pentozany – polisacharydy nieskrobiowe, zwane także arabinoksylanami, stanowią ważny składnik ścian komórkowych roślin. Są one także ważnym elementem strukturalnym ścian komórkowych ziarna zbóż i w konsekwencji częścią włókna pokarmowego. Całkowita zawartość pentozanów w ziarnie żyta (które zawiera ich najwięcej spośród zbóż) wynosi 6,5 do 12,2 proc., z czego 1,5 do 3 proc. stanowią pentozany rozpuszczalne w wodzie – szczególnie interesujące z punktu widzenia strukturotwórczej roli w cieście.
Wspomniane substancje chemiczne interesują badacza od wielu lat. Te hydrokoloidy wydają mu się bardzo interesującym obiektem badań. Zajmował się nimi również w swojej pracy doktorskiej.
„Wielu autorów publikacji badało i bada możliwości łączenia pentozanów w charakterystyczną siatkę, lecz mało jest opracowań odnoszących się do wpływu usieciowania pentozanów na właściwości wypiekowe mąk, a już z pewnością brak takich opracowań dotyczących mąki żytniej” – zauważa dr Buksa.
Dodaje, że proces sieciowania nie jest dobrze przebadany. Przypuszcza, że łączyć się ze sobą mogą nie tylko pentozany, ale także białka; prawdopodobne jest także powstawanie wiązań białko- pentozan.{mospagebreak}”Budowa sieci takich połączeń – z którą mamy do czynienia także w cieście – ma z pewnością wpływ na jego właściwości, a te z kolei są związane z gotowym produktem, którym może być np. chleb żytni” – mówi technolog żywienia.
Dotychczas przeprowadzone badania procesu sieciowania składników mąki pod wpływem czynników utleniających wykazały, że proces ten może zachodzić z udziałem pentozanów, a także białek. Pentozany, w których cząsteczkę wbudowany jest kwas ferulowy, charakteryzują się zdolnością do sieciowania w obecności środka utleniającego, co jest często obserwowane jako gwałtowny wzrost lepkości roztworu – żelowanie. Podczas tego procesu dochodzi do tworzenia kwasu diferulowego i wzrostu masy cząsteczkowej pentozanów (wielkości ich cząsteczek). Rola białka w procesie sieciowania pod wpływem czynnika utleniającego jest nie do końca poznana – proponowane przez dra Buksę badania wniosą wkład w poznanie tej roli.
„Usieciowane pentozany są zdolne do wiązania znacznie większej ilości wody niż wolne, (nieusieciowane i niezżelowane) polimery, co wpływa bezpośrednio na zwiększenie wydajności ciasta – istotne dla przemysłu. Żelowanie pod wpływem czynnika utleniającego może zmieniać właściwości strukturalne (lepkość) ciasta i pozytywnie wpłynąć na parametry wypiekowe, a w szczególności objętość chleba – co z kolei zwiększy atrakcyjność pieczywa” – wylicza naukowiec.
Dotychczas analizowano wpływ różnych substancji o właściwościach utleniających na składniki ekstraktów wodnych z mąki pszennej. Wykazano istotną rolę współdziałania peroksydazy i nadtlenku wodoru, w tworzeniu wiązań sieciujących, co w bardzo istotny sposób wpływa na właściwości wypiekowe mąki. Stwierdzono także, że enzym peroksydaza występuje naturalnie w mące pszennej i żytniej. Zaobserwowane działanie utleniające nadtlenku wodoru i peroksydazy znalazło powszechne zastosowanie w praktyce piekarskiej, w przypadku słabych mąk pszennych. Dodatek substancji utleniających umożliwia poprawę właściwości wypiekowych takich mąk.
„Odczuwa się niedosyt, a wręcz brak informacji na temat wpływu różnych substancji utleniających na frakcję rozpuszczalną mąki żytniej, którą stanowią głównie pentozany rozpuszczalne i białka” – stwierdza dr Buksa.
Dlatego sam planuje przeprowadzić badania z zastosowaniem mąki żytniej typu 1000, która jest nowością na polskim rynku, a odznacza się szczególnie korzystnym składem chemicznym – zarówno z technologicznego punktu widzenia, jak i większej wartości żywieniowej, w porównaniu do mąki jaśniejszej – typu 720, najczęściej stosowanej przez piekarzy.
Na realizację projektu dr Buksa przewidział 10 miesięcy. W maju weźmie udział w konferencji naukowej we Włoszech, w czerwcu planuje dłuższy wyjazd do Wiednia, a później do Graz (współpraca naukowo – badawcza), jesienią prawdopodobnie czeka go konferencja w Pradze.
„Część stypendium, za które jestem bardzo wdzięczny Państwu Wagom (absolwenci UR, fundatorzy stypendium), na pewno przeznaczę na kursy językowe. Uczę się angielskiego i niemieckiego, a moim marzeniem byłoby znać, choć na poziomie podstawowym jeszcze język włoski” – dodaje nagrodzony doktor.
Zaloguj się Logowanie